En general, es urgente aplicar procedimientos rápidos para el control de procesos para monitorear la seguridad y la calidad de los alimentos. La pasteurización se refiere al proceso de calentamiento moderado de ciertos alimentos empaquetados y no empaquetados, como la leche y los jugos, generalmente a temperaturas de calentamiento inferiores a 100 ° c (212 ° f) para eliminar patógenos y prolongar la vida útil.
El proceso protege los alimentos destruyendo o inactivando organismos que causan el deterioro de los alimentos, incluidas bacterias nutritivas, pero excluyendo las esporas bacterianas.
Hoy en día, el método de esterilización pasteurizada es ampliamente utilizado en la industria láctea y otras industrias de procesamiento de alimentos para lograr la conservación de alimentos y la seguridad alimentaria.
Inicialmente, los organismos objetivo eran las bacterias que causaban la tuberculosis (mycobacterium bovinum o Mycobacterium tuberculosis).
Calentamiento: calentar la leche a 57 ° C a 68 ° C y mantenerla durante 15 minutos. El tratamiento térmico está dirigido a los patógenos y, al mismo tiempo, deja las bacterias beneficiosas en el producto. Las bajas temperaturas no cambian la estructura y el sabor de la leche.
Esterilización pasteurizada en lotes: también conocida como esterilización pasteurizada a baja temperatura durante mucho tiempo (ltlt). Calentar la leche a 63 ° C durante 30 minutos. La prolongación del tiempo de conservación puede causar cambios en la estructura proteica y el sabor de la leche.
Esterilización pasteurizada a temperatura ultra alta (uht): calentar la leche a 135 ° C a 140 ° C durante 2 a 4 segundos.
Esterilización en latas: se trata de un tratamiento húmedo de productos lácteos enlatados en autoclaves / salas de tratamiento especiales. Calentar a 115 ° C a 121 ° C durante 10 a 20 minutos.
Definición de pasteurización de la leche
La pasteurización de la leche se refiere al proceso de calentamiento de la leche (o productos lácteos) a la temperatura predeterminada durante todo el proceso y durante un período de tiempo sin volver a contaminar.
La temperatura predeterminada suele depender de la resistencia térmica de los microorganismos corruptos a destruir por el procedimiento de esterilización pasteurizada.
Método de pasteurización de la leche
Esterilización pasteurizada a corto plazo a alta temperatura (htst)
Este tipo de esterilización pasteurizada también se llama esterilización pasteurizada rápida.
La pasteurización flash consiste en calentar la leche a 71,7 ° C durante 15 segundos para matar al patógeno, el más resistente al calor de la leche cruda.
Debido a que técnicamente es imposible calentar la leche a esa temperatura exacta, siempre es seguro trabajar dentro de un cierto rango de temperatura. Por seguridad, puede calentar la leche entre 72 ° C y 74 ° C durante 15 y 20 segundos.
Esto garantizará que la leche se caliente uniformemente a la temperatura necesaria.
Este método es el más adecuado para sistemas de pasteurización continua.
La leche esterilizada flash pasteurizada se puede conservar durante 16 a 21 días. Por razones comerciales, algunos fabricantes tienen la intención de reducir el número de días en que los productos se retiran de los estantes.
Esterilización pasteurizada a baja temperatura durante mucho tiempo (ltlt)
Aquí, la temperatura utilizada para la esterilización pasteurizada se reduce a 63 ° C y se mantiene durante 30 minutos.
La conservación prolongada puede cambiar la estructura de las proteínas lácteas para que sean más adecuadas para la elaboración de yogur.
Este método es el más adecuado para la pasteurización por lotes, colocando la leche en un cubo grande con una chaqueta para una pasteurización efectiva.
Hay muchos diseños de esterilizadores pasteurizadores por lotes adecuados para uso doméstico y comercial en el mercado.
Esterilización a temperatura ultra alta
Este es un método de esterilización pasteurizada completamente cerrado. A lo largo del proceso, el producto nunca ha sido expuesto, ni siquiera en una fracción de segundo.
Consiste en calentar la leche o la crema entre 135 ° C y 150 ° C durante uno o dos segundos, después enfriarla inmediatamente y almacenarla en un recipiente sellado (hermético) en un embalaje estéril.
A pesar del riesgo de marrón miller, la pasteurización a temperatura ultra alta sigue siendo el método de conservación de leche seguro y estable más popular.
Pasos de pasteurización
1. refrigeración de la leche
La refrigeración no es un proceso pasteurizado, pero es un paso necesario al manipular grandes cantidades de leche.
La leche sale de los senos de la vaca por encima de la temperatura ambiente, lo que facilita la rápida reproducción de bacterias, acelerando así la corrupción.
Sin embargo, reducir la temperatura a 2 ° C a 5 ° C impide el crecimiento y el metabolismo de las bacterias.
Esto proporciona una ventaja para mantener la calidad antes de que comience la esterilización pasteurizada adecuada.
2. fase de precalentamiento (regeneración) y estandarización
Después de expandirse, calentar la leche congelada a unos 40 ° C para facilitar la separación fácil de la grasa láctea durante el proceso de estandarización.
El sistema utiliza calefacción regenerativa, es decir, el calor de la leche que ha sido pasteurizada para calentar la leche congelada que entra. La leche congelada enfría la leche pasteurizada de forma contracorriente.
El objetivo de la estandarización es obtener productos con un contenido de grasa uniforme en la mantequilla.
3. fase de aclaración
La aclaración es esencial para eliminar todos los cuerpos extraños del producto.
Filtrar la leche a través de un filtro metálico tubular permite eliminar partículas sólidas más grandes.
El aclarador centrífuga (no para la estandarización) se utiliza para eliminar todo el suelo y los sedimentos de la leche.
Los filtros suelen instalarse en gemelos paralelos, permitiendo un procesamiento continuo, ya que uno puede limpiarse mientras el otro está funcionando.
Limpie el filtro regularmente (entre 2 y 10 horas de trabajo en función del grado de suciedad) para evitar el crecimiento de bacterias.
4. fase de estandarización
Es importante estandarizar la grasa láctea para asegurarse de que finalmente obtenga productos de calidad consistente en el mercado. A diferentes consumidores les gustan diferentes productos.
Algunos clientes solo comen leche desnatada, mientras que otros comen leche baja en grasa. Algunas personas comen leche estándar, mientras que otras prefieren leche alta en grasas.
La estandarización es necesaria para garantizar que se satisfagan las necesidades de todos los clientes. Del mismo modo, es en el proceso de estandarización donde se puede separar la grasa láctea utilizada para hacer cremas y otros productos basados en la grasa, como la mantequilla y la mantequilla.
5. etapa de homogeneización
La homogeneización es un proceso físico que descompone las bolas de grasa láctea en pequeñas gotas para evitar la separación de la crema.
Las pequeñas gotas de grasa no suben en la columna de leche, ya que reducir su tamaño también aumenta su densidad en la leche.
Los homogeneizadores de leche que funcionan a una presión de entre 100 y 170 Bar dividen todas las bolas de grasa en gotas muy pequeñas, lo que mejora el nivel de integración de la grasa en la leche.
Por lo tanto, la grasa láctea se mantiene distribuida uniformemente en la leche.
6. Sección de calefacción
Utilice el calor del vapor para aumentar la temperatura de la leche de unos 60 ° C a los 72 ° c necesarios, lo que puede matar eficazmente las esporas de botox.
El vapor intercambia calor con la leche en contracorriente a través de la placa phe.
Finalmente, si esta sección tiene un sensor de temperatura que controla la válvula de desviación de flujo.
Cualquier leche que no alcance la temperatura requerida será transferida de nuevo a la parte de calentamiento hasta que se alcance la temperatura requerida.
7. Sección de aislamiento térmico
Después del calentamiento, la leche fluye hacia el tubo de aislamiento térmico, cuya longitud ha sido calibrada por el flujo de leche para garantizar que la leche tome al menos 16 segundos en el tubo de aislamiento térmico. Toda la leche debe mantener la temperatura pasteurizada necesaria al final del tubo de ensayo.
En caso de rotura, el sensor activará la válvula de desviación y llevará la leche de vuelta a la Sección de calentamiento para que la leche alcance la temperatura requerida.
Una vez que la leche alcanza la temperatura requerida al final del tubo de aislamiento térmico, la leche vuelve a la parte reciclada, calentando la leche congelada que entra y enfriándola a unos 30 ° c.
8. Sección de refrigeración / refrigeración
Después de que la leche pasteurizada se regenera y se enfría, se mueve a la parte de enfriamiento de phe, donde el agua congelada / refrigerante Phe reduce la temperatura de la leche pasteurizada a 4 ° c.
Luego, la leche congelada se bombea a la máquina de embalaje para su embalaje estéril y luego se almacena en la Cámara frigorífica.
La importancia de la esterilización pasteurizada
La esterilización pasteurizada adecuada es necesaria por las siguientes razones:
El objetivo principal de la pasteurización de la leche es eliminar las bacterias patógenas que pueden causar problemas de salud pública. Al destruir estos microorganismos, el producto puede ser consumido de manera segura por el público.
En segundo lugar, la pasteurización puede eliminar bacterias y enzimas destructivas que pueden causar el deterioro del producto. Esto conduce a una prolongación de la vida útil de la leche.
Es necesario asegurarse de que el producto pueda conservarse durante más tiempo sin dispositivos de almacenamiento caros. La esterilización pasteurizada puede eliminar bacterias y enzimas corruptas y prolongar la vida útil del producto.
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