Mucha gente disfruta especialmente beber yogur, que tiene un sabor suave y ácido que la leche pura no tiene. A muchos les resulta irresistible; ¿sabe usted cómo se produce el yogur? Siga mis pasos y veámoslo juntos.

En primer lugar, la producción de yogur se divide en los siguientes pasos: precalentamiento, filtración, homogeneización, esterilización y desinfección, enfriamiento, ingredientes, fermentación, almacenamiento a baja temperatura y envasado. Nuestro método de esterilización habitual es la pasteurización, entonces, ¿qué es la pasteurización? El proceso de pasteurización se refiere específicamente a la recepción, filtración, purificación, estandarización y homogeneización de las materias primas, seguida de la esterilización, el enfriamiento, el envasado, la inspección y la refrigeración.

Después de recibir la leche fresca, el operario la calienta a temperatura constante, alrededor de 60 °C. Luego, la leche se filtra de grueso a fino para eliminar las impurezas grandes y, a continuación, se homogeneiza en un homogeneizador. El objetivo es garantizar que los agregados de proteínas de la leche se distribuyan uniformemente, lo que mejora en gran medida la calidad de la leche; esto no difiere del tratamiento de la leche. Después, la leche se coloca en un esterilizador para la pasteurización. La temperatura es de alrededor de 85 °C y el tiempo de esterilización suele ser de 30 minutos. Si el tiempo es demasiado largo, los nutrientes de la leche se destruirán y se perderá valor nutritivo. La leche esterilizada debe enfriarse de manera oportuna y luego fermentarse, garantizando un tratamiento aséptico estricto durante este proceso. El siguiente paso es el último y más importante de todo el proceso: el envasado. Todo el proceso debe completarse en un entorno estéril, y el embalaje también es minucioso. Por lo general, el envasado del yogur se realiza en botellas de vidrio, botellas de plástico vinílico y papel compuesto recubierto, entre otros. Lo principal es garantizar que el envase pueda aislar la luz y evitar el deterioro del yogur.

¿Cuáles son los procesos de producción del yogur?
1. Ingredientes
Seleccione las materias primas necesarias según la tabla de balance de materiales, como leche fresca, azúcar y estabilizantes. El almidón modificado puede añadirse por separado durante la preparación de ingredientes o mezclarse con otras gomas alimentarias antes de incorporarlo. Teniendo en cuenta que el almidón y las gomas alimentarias son en su mayoría sustancias poliméricas muy hidrofílicas, lo mejor es mezclarlos y añadir una cantidad adecuada de azúcar, y disolverlos en leche caliente (55 ℃~65 ℃, la selección de la temperatura específica depende de las instrucciones de uso del almidón modificado) bajo agitación rápida para mejorar su dispersabilidad.
2. Precalentamiento
El objetivo del precalentamiento es mejorar la eficiencia del proceso de homogeneización, y la temperatura de precalentamiento no debe ser superior a la temperatura de gelatinización del almidón. Esto se hace para evitar que la estructura de las partículas se dañe durante el proceso de homogeneización después de la gelatinización del almidón.
3. Homogeneización
La homogeneización se refiere al tratamiento mecánico de los glóbulos de grasa de la leche, de modo que se dispersen uniformemente en la leche en forma de glóbulos más pequeños. Durante la etapa de homogeneización, el material se somete a cizallamiento
colisión y vacío
por la fuerza de los tres efectos de los puntos de acupuntura. El almidón modificado, debido a su fuerte resistencia al cizallamiento mecánico tras el entrecruzamiento y la modificación, puede mantener una estructura de partícula completa, lo que contribuye a conservar la viscosidad y la textura del yogur.
4. Esterilización
Generalmente se utiliza la pasteurización, y las fábricas de lácteos suelen emplear un proceso de esterilización de 95 °C y 300 s. En esta etapa, el almidón modificado se expande y gelatiniza por completo, formando viscosidad. 5. Enfriamiento, inoculación y fermentación
El almidón modificado es un tipo de sustancia de alto peso molecular que conserva algunas de las propiedades del almidón original, es decir, las propiedades de los polisacáridos, en comparación con el almidón original. En el entorno de pH del yogur, el almidón no será utilizado ni degradado por las bacterias, por lo que puede mantener la estabilidad del sistema. Cuando el valor de pH del sistema de fermentación desciende hasta el punto isoeléctrico de la caseína, esta se desnaturaliza y solidifica para formar un esqueleto de red tridimensional conectado con micelas de caseína y agua en una emulsión cuajada. En este momento, el almidón gelatinizado puede rellenar la estructura, unir el agua libre y mantener la estabilidad del sistema.
5. Enfriamiento, inoculación y fermentación
El almidón modificado es un tipo de sustancia de alto peso molecular que conserva algunas de las propiedades del almidón original, es decir, las propiedades de los polisacáridos, en comparación con el almidón original. En el entorno de pH del yogur, el almidón no será utilizado ni degradado por las bacterias, por lo que puede mantener la estabilidad del sistema. Cuando el valor de pH del sistema de fermentación desciende hasta el punto isoeléctrico de la caseína, esta se desnaturaliza y solidifica para formar un esqueleto de red tridimensional conectado con micelas de caseína y agua en una emulsión cuajada. En este momento, el almidón gelatinizado puede rellenar la estructura, unir el agua libre y mantener la estabilidad del sistema.
6. Enfriamiento, agitación y maduración posterior
El propósito del enfriamiento y agitación del yogur es inhibir rápidamente el crecimiento de microorganismos y la actividad enzimática, principalmente para evitar una producción excesiva de ácido durante el proceso de fermentación y la deshidratación durante la agitación. Debido a las diversas fuentes de materias primas y a los distintos grados de desnaturalización, diferentes tipos de almidón desnaturalizado tienen efectos diferentes en la producción de yogur. Por lo tanto, se puede proporcionar el almidón modificado correspondiente según las diferentes necesidades de calidad del yogur.

Cómo conservar los productos de yogur

El método para conservar el yogur es muy simple. Debido a la necesidad de mantener la actividad de las bacterias lácticas, el yogur debe almacenarse en un entorno de baja temperatura, normalmente entre 2 y 8 °C. En un refrigerador a 4 °C, el número de bacterias lácticas del yogur disminuirá lentamente y, después de 14 días, el número de bacterias vivas se reducirá a aproximadamente 1/10 del original. Si no puede terminarlo de una sola vez, saque una porción con una cuchara limpia cada vez y mantenga el resto en el refrigerador. Se recomienda conservarlo no más de 3 días.

El yogur no es adecuado para su almacenamiento prolongado a temperatura ambiente. Las bacterias lácticas activas del yogur dejarán de crecer en un entorno entre 0 °C y 7 °C. Sin embargo, a medida que aumenta la temperatura ambiente, las bacterias lácticas se multiplicarán y morirán rápidamente. En este momento, el yogur se convierte en un producto lácteo ácido sin bacterias vivas, y su valor nutricional también se reducirá considerablemente. Lo mejor es beber el yogur dentro de las 2 horas posteriores a su apertura. Después de abrirlo, las bacterias comenzarán a multiplicarse y tendrán cierto impacto en el tracto gastrointestinal, por lo que es mejor refrigerarlo.

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