El jugo de fruta se refiere al jugo obtenido directamente de frutas frescas por prensado u otros métodos sin añadir sustancias extrañas, mientras que la bebida de jugo de fruta se refiere a la bebida preparada añadiendo agua, azúcar, ácido, esencia, especias, etc., tomando el jugo de fruta como materia base. Según las normas de clasificación de las bebidas refrescantes, las bebidas de jugo de fruta se dividen en: jugo de fruta original, jugo de fruta concentrado, bebida de jugo de fruta con pulpa, bebida de jugo de fruta con alto contenido de azúcar, bebida de jugo de cereales y bebida de jugo de fruta.

Existen muchos factores que afectan la calidad de las materias primas para el procesamiento del jugo, y generalmente se evalúan mediante la siguiente fórmula: calidad del jugo = (nutrición) × resistencia al almacenamiento × seguridad × aceptabilidad / (peso × precio × consumo de energía).

1. Materias primas
(1) Requisitos básicos para la calidad de las materias primas del jugo de fruta.
① Cosecha oportuna; ② Seleccionar materias primas con alta frescura; ③ Elegir materias primas con alto nivel de limpieza.
⑵ Las características varietales que deben reunir las materias primas para jugo.

① Alto rendimiento de jugo o de pulpa; ② Sabor agridulce; ③ Aroma intenso; ④ Color brillante; ⑤ Rico en nutrientes y alta tasa de conservación durante el procesamiento; ⑥ Bajo contenido de componentes que afectan seriamente la calidad del jugo; ⑦ Alto contenido de sólidos solubles; ⑧ Textura adecuada.

2. Puntos básicos del proceso para diferentes formas de producción de jugo de fruta
⑴ Jugo clarificado.
Se requiere clarificación y filtración, y en el caso de los elaborados a partir de frutas secas también extracción.
⑵ Jugo turbio.
Se requieren homogeneización y desaireación.
⑶ Jugo concentrado.
Se requiere concentración.
⑷ Bebida de pulpa de fruta.
Se requieren precocción, batido, homogeneización y desaireación.

⑸ Fruta en polvo.

Se requiere secado.

3.1 Esterilización del jugo de fruta
La esterilización incluye esterilización térmica (esterilización por calentamiento eléctrico, esterilización por calor seco, esterilización por microondas, esterilización a alta temperatura, pasteurización o esterilización instantánea a ultraalta temperatura, etc.) y esterilización no térmica (esterilización ultravioleta, esterilización por campo eléctrico pulsado, esterilización magnética, tratamiento de ultraalta presión, tratamiento por irradiación, y tecnologías de esterilización química y biológica). El llamado envasado aséptico se refiere a un nuevo método de envasado de alimentos en un entorno estéril. El procedimiento de este método consiste primero en esterilizar el alimento, normalmente mediante el método de esterilización instantánea con vapor a ultraalta temperatura. Luego, en un entorno estéril, el alimento se coloca en un envase esterilizado y se sella. Por lo general, el envase se esteriliza con solución de peróxido de hidrógeno o gas de óxido de etileno.
3.2 Llenado de jugo de fruta
Existen dos tipos de llenado de jugo de fruta: llenado en caliente y llenado en frío. El llenado en caliente consiste en llenar el jugo en estado caliente después de la esterilización, aprovechando el calor del producto para esterilizar la superficie interna del envase; el llenado en frío consiste en llenar sin esterilización previa y después del enfriamiento, como en el caso del jugo de fruta concentrado congelado y el jugo de fruta refrigerado.
3.3 Estabilidad del jugo de fruta

Medidas para mejorar la estabilidad del jugo turbio: reducir el radio de las partículas en suspensión en el jugo, es decir, homogeneización; aumentar la viscosidad del medio de dispersión, es decir, el uso de espesantes y estabilizantes (pectina, agar, goma guar, goma xantana, goma gellan, etc.); reducir la diferencia de densidad entre las partículas y el medio disperso, es decir, desaireación.

4. Recomendaciones para la producción de jugos
⑴ Dirección de desarrollo.
Desarrollar jugo original 100% de fruta; bebidas de jugo de alto valor añadido con factores funcionales añadidos; jugos saludables con extractos vegetales añadidos; desarrollar bebidas mixtas de frutas y verduras.
⑵ Aspectos a tener en cuenta.

Debe prestarse atención a problemas como el deterioro del jugo (incluidos la decoloración, el cambio de sabor, el crecimiento de moho, etc.), los cambios en los componentes nutricionales del jugo de frutas y verduras (vitaminas, carotenoides, antocianinas, flavonoides) y los residuos excesivos de pesticidas.

Silos de almacenamiento de fruta - máquinas de limpieza y selección - máquinas de clasificación/clasificación
Exprimidor, extractor de jugo, separador, evaporador, productos de jugo concentrado
Máquina de esterilización de pulpa de fruta/colector de pulpa, máquina llenadora de pulpa de fruta
Agente refinador de aceite esencial, aceite de fruta
Colector de residuos de fruta, alimento para animales
Extracción por remojo, precocción, pulpeado, congelación rápida, aparato de células madre, ultrafiltración, decoloración, máquina deslimadora, trituradora, lavadora de piedras, cepilladora, extractor de piña, máquina refinadora, hidrólisis enzimática, filtración, sistema de limpieza CIP

Extracción por remojo, prehervido, pulpeado, congelación rápida, aparato de células madre, ultrafiltración, decoloración, deslimadora, trituradora, lavadora de piedras, cepilladora, extractor de piña, máquina de refinado, hidrólisis enzimática, filtración, sistema de limpieza CIP

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