Cada vez hay más oportunidades para los productos de yogur vegetal, pero ¿está listo para dar los pasos correctos? En la línea de producción de yogur en fábrica, puede que le sorprenda descubrir que muchas de sus tecnologías de yogur lácteo deben replantearse. Del mismo modo, incluso si tiene experiencia en la producción de bebidas vegetales, la fermentación añadirá mucha complejidad al proceso.

Como la composición química de la proteína vegetal es diferente de la de la proteína láctea, hay muchas cosas que aprender. Este artículo describe los retos técnicos y de procesamiento de la línea de producción de yogur, y le muestra cómo pasar de la idea al diseño, a la fórmula y al producto terminado.

Hemos presentado las principales etapas de la producción de productos de yogur con materias primas vegetales y hemos detallado tres materias primas comunes: avena, soja y almendras. Debido a los distintos niveles de carbohidratos y proteínas, es necesario explicar estos procedimientos. Muchos de los mismos principios pueden aplicarse también a otros cereales y frutos secos.

Una vez que la base está lista y se selecciona la fórmula, la clave del éxito del producto reside en afrontar tres retos:

Optimizar las características de calidad de la viscosidad, la textura, el sabor y la apariencia mediante la adición de componentes que refuercen la red débil

capacidad de estructura de las proteínas vegetales

Optimizar el tratamiento térmico para garantizar la seguridad alimentaria y la calidad
Optimizar el medio de fermentación y el tiempo de fermentación.
También existen requisitos especiales para las técnicas y los procedimientos de mezclado, como la temperatura y el tiempo de incorporación de componentes adicionales.

El tratamiento térmico depende en gran medida de la formulación, especialmente del tipo de almidón y de cualquier otro espesante o estabilizante. Algunos espesantes no resisten altas temperaturas, mientras que otros requieren un tiempo de retención prolongado para activarse. Además, un tiempo de fermentación más largo puede requerir un tratamiento térmico inicial más intenso.

Muchos pasos posteriores a la fermentación también son esenciales para mantener la seguridad y la calidad del producto. Algunos almidones y otros espesantes no generan viscosidad hasta que se enfrían después de la fermentación. En estos casos, la viscosidad está diseñada para formarse dentro del envase.

Todavía hay muchas tecnologías y puntos clave a los que prestar atención en el uso de la línea de producción de yogur, y se presentarán uno por uno en futuros artículos.