Cada vez hay más oportunidades para los productos de yogur a base de plantas, pero ¿estás listo para dar los pasos correctos? En la línea de producción de yogur de fábrica, es posible que se sorprenda porque muchas de sus tecnologías de yogur lácteo deben reconsiderarse. Del mismo modo, incluso si tiene experiencia en la producción de bebidas vegetales, la fermentación agregará mucha complejidad al procesamiento.

Debido a que la composición química de la proteína vegetal es diferente a la de la proteína láctea, hay muchas cosas que aprender. Este documento describe los desafíos técnicos y de procesamiento de la línea de producción de yogur y le muestra cómo cambiar su idea del diseño a la fórmula y al producto terminado.

Presentamos los pasos principales de la producción de productos de yogur con materias primas vegetales e introdujimos en detalle tres materias primas comunes: avena, soja y almendras. Debido a los diferentes niveles de carbohidratos y proteínas, necesitamos explicar estos procedimientos. Muchos de los mismos principios se pueden extender a otros granos y nueces.

Una vez que la base está lista y la fórmula seleccionada, la clave del éxito del producto radica en cumplir con tres desafíos:

Optimice las características de calidad de viscosidad, textura, sabor y apariencia agregando componentes que complementan la red débil

capacidad de construcción de las proteínas vegetales

Optimice el tratamiento térmico para garantizar la seguridad y la calidad de los alimentos
Optimice el medio de fermentación y el tiempo de fermentación.
También existen requisitos especiales para las técnicas de mezcla y los procedimientos de mezcla, como la temperatura y el tiempo que implican componentes adicionales.

El tratamiento térmico depende en gran medida de la formulación, especialmente del tipo de almidón y cualquier otro espesante y estabilizador. Algunos espesantes no pueden soportar altas temperaturas, mientras que otros requieren un largo tiempo de permanencia para activarse. Además, un tiempo de fermentación más largo puede requerir un tratamiento térmico inicial más alto.

Muchos pasos después de la fermentación también son esenciales para mantener la seguridad y la calidad del producto. Algunos almidones y otros espesantes no producen viscosidad hasta que se enfrían después de la fermentación. En estos casos, la viscosidad está diseñada para formarse en el paquete.

Todavía hay muchas tecnologías y puntos clave a los que prestar atención en el uso de la línea de producción de yogur, que se presentarán uno por uno en futuros artículos.